Adoramos. Tratado do bacalhau

TEXTO de RICARDO DIAS FELNER

É feio, cheira mal e está entranhado na identidade portuguesa desde o século XVI. Mas será que sabemos que bacalhau andamos a comer? Será que devemos comprar do seco ou do ultracongelado? Do mais branquinho ou do amarelado? Visitámos os três produtores mais importantes do país e as grandes mesas do Minho à procura das melhores postas e respostas

O périplo começa no Julinha, concelho da Trofa, e logo aí se percebe como no Norte a conversa é outra. Quando o prato chega à mesa soa um “uau” de admiração. Dez centímetros de altura, meio metro de comprimento, um bloco dourado como uma barra de ouro. As lascas são tão grandes que se separam, quase as podemos atravessar com o mindinho.

Perante o espanto, Fernando Sá, cozinheiro e dono da casa, aproxima-se. “Isto não é nada. Há maiores”, diz. É um homem à medida do seu bacalhau, grande e largo. “Temos com sete, oito quilos. Uma posta dá para quatro pessoas.” O tamanho importa e impressiona, mas conta também o sabor. Na boca, sal para lá do ponto prescrito pelo médico — “como deve ser”; por fora crocante, por dentro a típica goma a soltar-se na boca, sinal de gordura, indício de que foi pescado antes da desova, entre janeiro e abril.

A receita é a do bacalhau celebrizado pela cozinheira do mítico restaurante Narcisa, em Braga. Foi ela quem ensinou Julinha, mãe de Fernando. “O meu tio trabalhava em Braga e um dia convidou a minha mãe para ir com ele lá. A ideia era que aprendesse a receita genuína e a trouxesse aqui para a taberna. Assim foi. Já não somos uma taberna mas a receita é a mesma.”

Hoje, o Julinha compete pelo melhor gadídeo do Norte. É uma competição à parte, onde só entra uma elite feita de casas antigas com toalha de pano e braseiro. No século XIX como agora, a bitola na região está muito acima da média do resto do país.

Qualquer casa da especialidade usa bacalhau de categoria especial ou jumbo, sempre espécimes com mais de três quilos de peso. Tudo o que seja abaixo disso é uma brincadeira para lisboetas misturarem no à Brás ou fazerem pastéis. E aqui ainda se demolha o bacalhau. E ainda se sabe da confeção e da seleção.

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